Rezept: Jamie’s Brot

rezept on Prezi

Grundrezept für 2 große oder 4 kleine Focaccia-Fladen:

• 30 g frische Hefe oder 21 g (3 Päckchen à 7 g) Trockenhefe
• 30 g Honig (oder Zucker)
• 625 ml handwarmes Wasser
• 500 g Mehl Type 550 (extra backstark)
• 500 g Hartweizengrieß
• 30 g Salz
• ein Bisschen Mehl und Grieß extra zum Bestäuben

Die Zubereitung geschieht in insgesamt zehn Schritten:

1. Hefe und Honig (oder Zucker) in der Hälfte des Wassers auflösen
2. Auf einer großen sauberen Arbeitsfläche (oder in einer großen Schüssel) Mehl, Grieß und Salz aufhäufen. Mit einer Hand eine Vertiefung in die Mitte drücken (Mehl und Grieß sollten vorher nach Möglichkeit angewärmt werden).
3. Die Hefemischung in die Mitte gießen und mit vier Fingern einer Hand in kreisförmigen Bewegungen von der Mitte nach außen arbeiten und die trockenen Zutaten langsam einarbeiten, bis die gesamte Hefemischung aufgenommen ist. Dann die andere Hälfte des lauwarmen Wassers in die Mitte gießen und nach und nach das gesamte Mehl einarbeiten, bis ein feuchter Teig entsteht (manche Mehlsorten erfordern etwas mehr Wasser).
4. Kneten! Das ist die wichtigste Phase. Rollen, drücken und falten Sie den Teig fünf Minuten lang. Dadurch wird er geschmeidig. Wenn Teig an Ihren Handflächen kleben bleibt, die Hände mit etwas Mehl bestäuben und aneinander reiben.
5. Jetzt beide Hände mit Mehl bestäuben und die Teigoberfläche ebenfalls leicht bemehlen. Den Teig zu einem runden Laib formen und auf ein Backblech legen. Mit einem Messer einritzen – dadurch geht der Teig schneller und üppiger auf.
6. Lassen Sie den Teig nun das erste Mal gehen. Er soll sein Volumen in etwa verdoppeln. Jetzt ist auch der beste Zeitpunkt, um den Backofen vorzuheizen (die Temperaturen sind bei den jeweiligen Brotsorten angegeben). Damit der Teig rasch aufgeht, benötigen Sie einen warmen, feuchten und von Zugluft freien Ort, zum Beispiel in der Nähe des Herds, auf einer Warmhalteplatte oder einfach in einem entsprechend temperierten Raum. Sie können den Teig mit Frischhaltefolie bedecken, wenn Sie das Aufgehen beschleunigen möchten. Durch diesen Prozess entwickelt sich das Mehlaroma; er dauert je nach den Bedingungen ca. 40 Minuten bis anderthalb Stunden.
   
   In der Wärme des Wassers nährt sich die Hefe vom Honig oder Zucker. Theoretisch benötigen alle Bakterien drei Faktoren, um sich zu entwickeln: Wärme, Feuchtigkeit und Nahrung. Jeglicher Überschuss an einem dieser drei Faktoren tötet die Hefe ab (ebenso wie das Salz, das wir zum Würzen des Brotes verwenden – es verlangsamt den Prozess des Aufgehens).
   
7. Der Teig hat sein Volumen verdoppelt. Es ist Zeit, die gesamte Luft herauszukriegen. Kneten und klopfen Sie ihn hierzu eine Minute lang.
8. Bringen Sie den Teig nun in die gewünschte Form: rund, flach, gefüllt als Tasche oder Fladen und lassen Sie ihn ein zweites Mal an einem warmen Ort gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
   
   Wenn Sie glauben, dass der Teig noch nicht genügend aufgegangen ist, lassen Sie ihn noch etwas länger gehen. Er darf keinen Zug abbekommen!
   
9. Die Luft muss in das Brot eingebacken werden. Den Laib daher behutsam in den Ofen setzen und die Ofenklappe vorsichtig schließen. Das Brot nach den jeweils angegebenen Temperaturen und Zeiten backen. Ob es fertig ist, kann man durch Klopfen auf die Unterseite feststellen. Wenn es hohl klingt, ist das Brot fertig, wenn nicht, muss es noch weiterbacken.
10. Das gebackene Brot auf einem Gitter auskühlen lassen – die Backzeiten sind in den Rezeptvarianten angegeben.

Quelle: Jamie Oliver: “Kochen mit Jamie Oliver”, ISBN 3-8310-0394-7