Rezept: Panzanella

Sehr leckerer Salat von Jamie, den der Eckes schon öfters mal gemacht hat.

Zutaten für 6 Personen:

• 2 rote Paprikaschoten
• 2 gelbe Paprikaschoten
• 600 g altbackenes Brot
• 1 kg reife Tomaten (verschiedene Sorten)
• Meersalz
• 12 Sardellenfilets in Öl (oder 6 eingelegte ganze Sardellen)
• 1 Hand voll eingelegte kleine Kapern, abgespült
• 1 rote Zwiebel, geschält und halbiert
• 1 Sellerieherz
• 1 große Hand voll frisches Basilikum

Für das Dressing:

• guter Rotweinessig
• allerbestes Olivenöl
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Als Erstes werden die Paprikaschoten geröstet und dabei immer wieder mit einer Zange gedreht. Ob Sie das über der Flamme des Gasherds, unter oder auf dem Grill oder – wie Jamie während seines Aufenthalts in der Toskana – über offenem Feuer erledigen, ist ganz gleich. Sie müssen nur für maximale Hitze sorgen. Wenn die Schoten nach 10 Minuten gleichmäßig angekohlt und von Bläschen überzogen sind, lässt man sie in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel 20 Minuten schwitzen. Danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen.

Mit frischem Basilikum gelingt dieser Salat nicht; es muss mindestens vom Vortag stammen. Jamie nimmt meist ein rustikales Landbrot, manchmal auch eine große Ciabatta – aber niemals Toastbrot. Je besser das Brot ist, desto besser schmeckt der Salat. Entfernen Sie die Kruste dort, wo sie allzu dick und hart ist, und zerpflücken Sie das Brot anschließend mit Ihren Händen in daumengroße Stücke. Schneiden Sie es also nicht mit einem Messer, sonst können sich die Poren der Krume nicht gut genug öffnen, um die Aromen aufzunehmen. Außerdem geben zerpflückte Brotstücke dem Salat einen ansprechenden, rustikalen Touch. Lassen Sie das Brot auf einem Tablett neben dem Herd eine Weile trocknen, während Sie den Rest vorbereiten.

Ihre Tomaten kommen natürlich nicht aus dem Kühlschrank (dort haben sie generell nichts zu suchen, was aber Jools zum Beispiel nicht einsehen will), sondern sie sind zimmertemperiert. Schön sieht es aus, wenn rote mit gelben und grünen Tomaten gemischt sind. Kurz waschen und in ähnlich große Stücke wie das Brot schneiden. Wenig, aber gleichmäßig salzen und in einem Sieb über einer Schüssel etwa 20 Minuten abtropfen lassen. In diese Schüssel geben Sie jetzt auch die Sardellen und die Kapern (bei eingesalzenen Sardellen müssen Sie zuvor unter fließendem Wasser die Filets von der Mittelgräte lösen). Die Süße des Tomatensafts mildert die salzige Note der Sardellen, umgekehrt geben die Sardellen ihr Aroma an den Saft ab – was ganz wunderbar für das spätere Dressing ist, das aus dem Tomatensaft zubereitet wird.

Jetzt schneiden Sie die rote Zwiebel in Scheiben, und zwar möglichst dünn – schließlich geht es hier nicht um einen Döner, sondern um einen Salat mit Klasse! Den nächsten Programmpunkt bildet das Sellerieherz. Was das genau ist, möchten Sie wissen? Wenn Sie beim Einkaufen nur eine ganze Staude bekommen könnten,  dann brechen Sie davon rundum fünf, sechs Stangen ab, bis das helle Innere mit seinen zierlichen, faserlosen Sprossen zum Vorschein kommt: das Herz. Noch die oberen 10–15 cm abtrennen, dann die hübschen hellgelben Blätter abzwicken (die Sie später über den Salat geben) und das Herz quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Die abgebrochenen Stangen und übrigen Abschnitte lassen sich in einer Sauce oder Suppe verwerten. Das Sellerieherz, die Zwiebel und das Brot in eine große Schüssel füllen.

Sobald man sich an den Paprikaschoten nicht mehr die Finger verbrennt, die schwarze Haut möglichst komplett abziehen, den Stielansatz und die Samen entfernen. Spülen Sie die Schoten aber ja nicht ab, sonst gehen ihre Süße und der Geschmack verloren. In Streifen von der Größe eines kleinen Fingers reißen und in die Schüssel zum Brot geben.

Die Tomaten im Sieb leicht durchsütteln und behutsam den noch überschüssigen Saft ausdrücken – inzwischen sollte sich in der Schüssel einiges an Flüssigkeit gesammelt haben. Jetzt nehmen Sie die Sardellen heraus und legen sie beiseite (wenn man die Sardellen vorher gehackt hat, können sie drin bleiben). Die Tomaten geben Sie mit einem Großteil der Basilikumblätter, die Sie grob zerpflückt haben, in eine große Schüssel.

Für das Dressing gießt ma normalerweise zunächst 2 EL guten Rotweinessig zum Tomatensaft, in dem noch die Kapern schwimmen. Sherry- oder ein guter Weißweinessig ist auch okay. Dann kommen ungefähr 10 EL allerbestes Olivenöl dazu. Das hat natürlich seinen Preis: Zwischen 10 und 20 Euro kann man für eine Flasche loswerden, die stets aus dunklem Glas ist. Aber die Ausgabe lohnt sich, was Sie gerade bei einem solchen Salat schmecken werden.

Den Knoblauch klein hacken, zum Dressing geben und umrühren. Sollten Sie es jetzt etwas zu säuerlich finden, ist das voll in Ordnung. Denn wenn es gleich auf die süßen Paprikaschoten, das durstige Brot und die anderen Salatzutaten trifft, die ihm diese Säurespitze nehmen, wird es absolut perfekt sein. Das Dressing nach Belieben noch salzen und pfeffern, über den Salat gießen und etwa 1 Minute lang behutsam durchmischen.

Servieren Sie die Panzanella direkt in einer großen Schüssel, so dass jeder sich selbst bedienen kann. Nach dem Anmachen nochmal kurz probieren, eventuell abschmecken und ein letztes Mal durchmischen. Den Schüsselrand sauber wischen und die Sardellenfilets (sofern sie noch ganz sind) gleichmäßig auf dem Salat verteilen, gefolgt von den Sellerieblättchen und dem restlichen Basilikum. Noch etwas Olivenöl darüberträufeln und vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen. Länger schadet auch nicht, aber nicht länger als eine Stunde.

Alles zu viel  Gedöns, meinen Sie? Klar geht es viel schneller, einen von diesen Plastikbeuteln mit fertig verlesenen und gewaschenem Nullachtfünfzehn-Salat aufzureißen. Aber jedes Mal, wennn Jamie an einem schönen Sommertag so eine Panzanella genießt, vielleicht noch mit einem ganz einfachen Brathuhn, denkt er sich: Gut so, Jamie, alles richtig gemacht! Und der Eckes meint, dass das einer der besten Salate überhaupt ist.

Quelle: Jamie Oliver: "Genial italienisch", ISBN 3-8310-0879-5