Nachlese Oma-Besuch

Wie ich ja schon geschrieben hab, hatten wir diesen Sonntag hohen Besuch von der Oma. Die neu ins Programm genommene Panzanella hab ich hier mal notiert.
Der Kuchen war von Anke und Bernd und zwar Maulwurfkuchen (mit Boden vom Bernd) und Käsekuchen (mit sehr schön knusprigem Rand). Hat geschmeckt. Dürfen wieder kommen.

Rezept: Panzanella

Sehr leckerer Salat von Jamie, den der Eckes schon öfters mal gemacht hat.

Zutaten für 6 Personen:

• 2 rote Paprikaschoten
• 2 gelbe Paprikaschoten
• 600 g altbackenes Brot
• 1 kg reife Tomaten (verschiedene Sorten)
• Meersalz
• 12 Sardellenfilets in Öl (oder 6 eingelegte ganze Sardellen)
• 1 Hand voll eingelegte kleine Kapern, abgespült
• 1 rote Zwiebel, geschält und halbiert
• 1 Sellerieherz
• 1 große Hand voll frisches Basilikum

Für das Dressing:

• guter Rotweinessig
• allerbestes Olivenöl
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Als Erstes werden die Paprikaschoten geröstet und dabei immer wieder mit einer Zange gedreht. Ob Sie das über der Flamme des Gasherds, unter oder auf dem Grill oder – wie Jamie während seines Aufenthalts in der Toskana – über offenem Feuer erledigen, ist ganz gleich. Sie müssen nur für maximale Hitze sorgen. Wenn die Schoten nach 10 Minuten gleichmäßig angekohlt und von Bläschen überzogen sind, lässt man sie in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel 20 Minuten schwitzen. Danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen.

Mit frischem Basilikum gelingt dieser Salat nicht; es muss mindestens vom Vortag stammen. Jamie nimmt meist ein rustikales Landbrot, manchmal auch eine große Ciabatta – aber niemals Toastbrot. Je besser das Brot ist, desto besser schmeckt der Salat. Entfernen Sie die Kruste dort, wo sie allzu dick und hart ist, und zerpflücken Sie das Brot anschließend mit Ihren Händen in daumengroße Stücke. Schneiden Sie es also nicht mit einem Messer, sonst können sich die Poren der Krume nicht gut genug öffnen, um die Aromen aufzunehmen. Außerdem geben zerpflückte Brotstücke dem Salat einen ansprechenden, rustikalen Touch. Lassen Sie das Brot auf einem Tablett neben dem Herd eine Weile trocknen, während Sie den Rest vorbereiten.

Ihre Tomaten kommen natürlich nicht aus dem Kühlschrank (dort haben sie generell nichts zu suchen, was aber Jools zum Beispiel nicht einsehen will), sondern sie sind zimmertemperiert. Schön sieht es aus, wenn rote mit gelben und grünen Tomaten gemischt sind. Kurz waschen und in ähnlich große Stücke wie das Brot schneiden. Wenig, aber gleichmäßig salzen und in einem Sieb über einer Schüssel etwa 20 Minuten abtropfen lassen. In diese Schüssel geben Sie jetzt auch die Sardellen und die Kapern (bei eingesalzenen Sardellen müssen Sie zuvor unter fließendem Wasser die Filets von der Mittelgräte lösen). Die Süße des Tomatensafts mildert die salzige Note der Sardellen, umgekehrt geben die Sardellen ihr Aroma an den Saft ab – was ganz wunderbar für das spätere Dressing ist, das aus dem Tomatensaft zubereitet wird.

Jetzt schneiden Sie die rote Zwiebel in Scheiben, und zwar möglichst dünn – schließlich geht es hier nicht um einen Döner, sondern um einen Salat mit Klasse! Den nächsten Programmpunkt bildet das Sellerieherz. Was das genau ist, möchten Sie wissen? Wenn Sie beim Einkaufen nur eine ganze Staude bekommen könnten,  dann brechen Sie davon rundum fünf, sechs Stangen ab, bis das helle Innere mit seinen zierlichen, faserlosen Sprossen zum Vorschein kommt: das Herz. Noch die oberen 10–15 cm abtrennen, dann die hübschen hellgelben Blätter abzwicken (die Sie später über den Salat geben) und das Herz quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Die abgebrochenen Stangen und übrigen Abschnitte lassen sich in einer Sauce oder Suppe verwerten. Das Sellerieherz, die Zwiebel und das Brot in eine große Schüssel füllen.

Sobald man sich an den Paprikaschoten nicht mehr die Finger verbrennt, die schwarze Haut möglichst komplett abziehen, den Stielansatz und die Samen entfernen. Spülen Sie die Schoten aber ja nicht ab, sonst gehen ihre Süße und der Geschmack verloren. In Streifen von der Größe eines kleinen Fingers reißen und in die Schüssel zum Brot geben.

Die Tomaten im Sieb leicht durchsütteln und behutsam den noch überschüssigen Saft ausdrücken – inzwischen sollte sich in der Schüssel einiges an Flüssigkeit gesammelt haben. Jetzt nehmen Sie die Sardellen heraus und legen sie beiseite (wenn man die Sardellen vorher gehackt hat, können sie drin bleiben). Die Tomaten geben Sie mit einem Großteil der Basilikumblätter, die Sie grob zerpflückt haben, in eine große Schüssel.

Für das Dressing gießt ma normalerweise zunächst 2 EL guten Rotweinessig zum Tomatensaft, in dem noch die Kapern schwimmen. Sherry- oder ein guter Weißweinessig ist auch okay. Dann kommen ungefähr 10 EL allerbestes Olivenöl dazu. Das hat natürlich seinen Preis: Zwischen 10 und 20 Euro kann man für eine Flasche loswerden, die stets aus dunklem Glas ist. Aber die Ausgabe lohnt sich, was Sie gerade bei einem solchen Salat schmecken werden.

Den Knoblauch klein hacken, zum Dressing geben und umrühren. Sollten Sie es jetzt etwas zu säuerlich finden, ist das voll in Ordnung. Denn wenn es gleich auf die süßen Paprikaschoten, das durstige Brot und die anderen Salatzutaten trifft, die ihm diese Säurespitze nehmen, wird es absolut perfekt sein. Das Dressing nach Belieben noch salzen und pfeffern, über den Salat gießen und etwa 1 Minute lang behutsam durchmischen.

Servieren Sie die Panzanella direkt in einer großen Schüssel, so dass jeder sich selbst bedienen kann. Nach dem Anmachen nochmal kurz probieren, eventuell abschmecken und ein letztes Mal durchmischen. Den Schüsselrand sauber wischen und die Sardellenfilets (sofern sie noch ganz sind) gleichmäßig auf dem Salat verteilen, gefolgt von den Sellerieblättchen und dem restlichen Basilikum. Noch etwas Olivenöl darüberträufeln und vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen. Länger schadet auch nicht, aber nicht länger als eine Stunde.

Alles zu viel  Gedöns, meinen Sie? Klar geht es viel schneller, einen von diesen Plastikbeuteln mit fertig verlesenen und gewaschenem Nullachtfünfzehn-Salat aufzureißen. Aber jedes Mal, wennn Jamie an einem schönen Sommertag so eine Panzanella genießt, vielleicht noch mit einem ganz einfachen Brathuhn, denkt er sich: Gut so, Jamie, alles richtig gemacht! Und der Eckes meint, dass das einer der besten Salate überhaupt ist.

Quelle: Jamie Oliver: "Genial italienisch", ISBN 3-8310-0879-5

Essen KW 39

Diese Woche muss am Montag nix gekocht werden, weil vom Sonntag noch lecker Bratensoße übrig ist. Die gibts am Montag mit Nudeln. Wird bestimmt doll! Ansonsten machen wir

• Ebly-Gratin mit Kürbis und Brokkoli (Kulinary, 5/09) 
• Kartoffel-Blumenkohl-Suppe mit Wienerla (Lecker, 10/09) 
• Marokkanische Hackbällchen mit Couscous

Freitag, Samstag und Sonntag wird nichts gekocht (wenigstens nicht hier), weil mal wieder Mutterliebe-Wochenende mit Grillen in unserem bescheidenen Landhaus angesagt ist.

Vorschau Wochenende

Dieses Wochenende gibts hohen Besuch: die Oma kommt. Aber erst am Sonntag, vorher gibts:

• KWB (Kraut, Wörscht, Brot)
• Spaghetti mit Kartoffeln und getrockneten Tomaten (von Tim Mälzer, aus seinem ersten Buch)

Am Sonntag gibts dann dieses:

• Pfirsich-Tomaten-Salat Jamies Panzanella, weil der Eckes keine Pfirsiche auftreiben konnte (und erst am Sonntag eine ganze Tüte voll bekommen hat)
• Roulade mit getrockneten Tomaten (aus der FürjedenTag 10/2009), dazu
• Kartoffelpüree mit Oliven
• Nachtisch wird Birnen-Tiramisu

Danach gibts dann zum Kaffee noch zwei Kuchen, die aber der Besuch selber mitbringt (natürlich nicht meine Oma, wir ham noch mehr Gäste).

Essen KW 38

Diese Woche nur drei Essen, weil der Eckes am Sonntag keine Lust auf Kochen hatte und stattdessen der Pizzadienst bemüht wurde. Montag dann das süß-saure Kokosmilch-Huhn (was sogar der ansonsten Asien nicht so zugewandten Frau Eckes geschmeckt hat), bleiben noch drei Essen:

• Geröstete Kürbis-Pastinakensuppe mit Brätbällchen (aus Lecker 10/2009)
• Kürbis-Risotto mit Walnuss
• Fusilli mit Rind und Pilzen (beides aus der FürjedenTag 10/2009, die ich als Abonnent schon am Montag bekommen hab)
  

Rezept: Lasagne mit Kürbis

Zutaten für 6 Portionen:

• 4 Scheiben Räucherspeck
• 1 Prise Zimt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Möhre, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
• 2 Hand voll gemischte frische Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano)
• Olivenöl
• 400g Schmorfleisch vom Rind, grob gehackt
• 200g Schweinebauch ohne Schwarte, gehackt
• 800g Eiertomaten aus der Dose
• 2 Gläser Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Butternusskürbis, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
• Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
• 1 getrocknete rote Chilischote, zerkrümelt
• 1 EL Koriandersamen, zerstoßen
• 400g Lasagneblätter
• 400g Mozzarella

Für die weiße Sauce:

• 500g Crème fraîche
• 3 Sardellenfilets, fein gehackt
• 2 Hand voll frisch geriebener Parmesan
• Salz und Pfeffer
• ein bisschen Milch

Jetzt gehts los:

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit dem Zimt in einem ofenfesten Topf sanft anbraten, die Zwiebel, die Möhre, den Knoblauch, die Kräuter und etwa 4 EL Olivenöl dazugeben, alles vermischen und das gesamte Fleisch zufügen. Unter Rühren etwa 5 Minuten braten, danach die Tomaten, Wein und die Lorbeerblätter untermischen und zum Kochen bringen. Den Topf mit angefeuchtetem Pergamentpapier und zusätzlich mit einem Deckel verschließen und für 2 Stunden in den Ofen schieben; oder bei mäßiger Hitze auf dem Herd 1½ Stunden köcheln lassen. Die Kürbisspalten mit Olivenöl einreiben und Salz, Pfeffer, Koriander und Chili darüber streuen. Auf einem Backblech verteilen und in den letzten 45 Minuten, in denen auch die Fleischsauce noch köchelt, im Ofen braten. Beides beiseite stellen. Für die weiße Sauce die Crème fraîche mit den Sardellen und 1 Hand voll Parmesan vermischen und mit Salz und Pfefer würzen. Bei Bedarf mit ein wenig Milch verrühren.

Die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen. Eine rechteckige Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen und den Boden mit Teigblättern auslegen. Eine Schicht Fleischsauce, ein wenig weiße Sauce, mit etwas Parmesan bestreut, einfüllen, darauf eine Lage Teigblätter, eine Schicht der Kürbisstücke und wieder ein wenig von der weißen Sauce. Alle diese Schichten noch einmal wiederholen. Den Abschluss bildet eine Lage Teigblätter, vollständig mit weißer Sauce bedeckt. Darauf den Mozzarella verteilen, noch etwas Parmesan darüber reiben, mit ein wenig Olivenöl besprenkeln und im Ofen 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Quelle: Jamie Oliver: "Essen ist fertig!", ISBN 3-8310-0729-2

Vorschau Wochenende

Am Wochenende kriegen wir endlich mal wieder Besuch. Und der kann sich auf das hier einstellen:

• Virgin Caipirinha als Aperitiv (Brauner Zucker, Ginger Ale, Limette, Eis)
• Jamies Panzanella (den der Eckes und auch alle anderen, die ihn bis jetzt gegessen haben, sensationell finden), aus Genial Italienisch
• Jamies Lasagne mit Kürbis (weil Kürbis jetzt wieder Saison kriegt und die Frau Eckes schon lange mal wieder Kürbis wollte), aus Essen ist fertig!
• Birnen-Trifle mit Bananen-Milchshake (Milch, Vanilleeis, Bananen)

Schönes Saison-Essen. Endlich Herbst!
Edit: Sonntag hab ich ja ganz vergessen. Da gibts süß-saures Huhn mit Kokossoße und Reis. Jetzt wird der Panzanella noch fertig gemacht, dann kanns losgehn.

Essen KW 37

In der ersten Woche nach dem Urlaub gibts (gabs) dieses hier:

• Gefüllter Kürbis
• Entenbrust mit Kürbis
• Lachs mit Maishaube (den Lachs aber nicht wie im Rezept vorher gebraten, sondern einfach etwas länger im Ofen gelassen).

Zusätzlich waren wir noch einmal Essen, und zwar im Baggers. Danach waren wir ein bisschen unschlüssig wie's denn jetzt war. Das Essen ist zwar genießbar, aber halt irgendwie nix besonderes. Aber man geht IMHO ja auch nicht zum Essen dorthin, sondern um sich das Ganze mal anzuschauen. Und das ist wirklich lohnenswert. Gab bei uns keine Pannen, Essen und Getränke kamen sehr schnell, problematisch wirds aber, wenn mehrere Parteien an einem Tisch sitzen (war bei uns im Biergarten so). Dann sind die zwei Terminals zum Bestellen fast ein bisschen wenig, vor allem, wenn man sich die recht umfangreiche Speisekarte mal durchsehen will. Hatten wir schon, solange wir noch allein waren, insofern war das nicht wirklich ein Problem. Fazit: sollte man einmal machen, muss man aber nicht öfter...

Essen im Urlaub

Wir sind gut wieder aus dem Urlaub heimgekommen. Gekocht ham wir kein einziges mal, haben uns in England vorwiegend von Fish'n'Chips und Sandwiches verpflegt. Eingekauft haben wir die Sandwiches abwechselnd bei Pret A Manger, Tesco, Sainsbury's, Morrison's und Marks & Spencer.

Aufgefallen ist uns dabei, dass in England mit dem Essen viel emotionaler umgegangen wird als bei uns. Bei Pret zum Beispiel wird sehr offensiv damit geworben, dass jedes einzelne Sandwich frisch im Laden zubereitet wird und deshalb finden sich auch keinerlei Zutatenangaben auf den (natürlich super-umweltfreundlichen) Verpackungen. Okay. Ich weiß auch, dass zum Beispiel in einer Senf-Mayonnaise allerhand drin sein kann, aber es wird einem sehr wirkungsvoll der Eindruck vermittelt, dass jedes Sandwich mit dermaßen viel Liebe zubereitet wurde, dass es ebenso frisch von Mama gemacht sein könnte...

Bei Marks & Spencer ist man in der Frischeabteilung sehr gut aufgehoben, wenn man sich für ein Picknick am Strand eindecken will: es gibt nicht nur fertige Sandwiches, sondern auch alle Zutaten, die man zum selber Belegen seiner Brote irgendwie brauchen könnte. Dazu noch feine Salate, diversen Nachtisch und so weiter. Nach Pret unser absoluter Lieblingsladen in England.

Tesco, Morrison's und Sainsbury's sind eher Supermärkte, die vom Angebot her zwar nicht mit M&S mithalten können, aber immernoch wesentlich mehr Picknick-Artikel anbieten, als wir das in Deutschland jemals irgendwo gesehen haben.

Eine Entdeckung im Urlaub war auch, was sich hinter dem "Cream Tea" verbirgt: eine Kanne Tee (naheliegend), dazu Scones, Clotted Cream und Erdbeermarmelade. Nachdem wir in Cornwall und Devon unterwegs waren, gabs natürlich originale Cornish Clotted Cream und Devon Clotted Cream. Vom Geschmack her zwar eher zurückhaltend (stichfeste Sahne halt), aber mit Scones und Marmelade wirklich sehr lecker.

Auch schön waren die Cornish Pasties, die man in Cornwall in jeder Bäckerei bekommt: ehemaliges Bergarbeiteressen, das aus einem Blätterteigteilchen besteht, das verschieden herzhaft gefüllt ist. Interessant ist die Geschichte des Rands der Pasties, der normalerweise nicht mitgegessen wird: nachdem die Bergarbeiter beim Zinnabbau Arsen an den Fingern hatten, wurden die Pasties am dicken Blätterteigrand festgehalten und der Rand dann weggeworfen, damit kein Arsen in den Mund kam.

Fish'n'Chips sind in GB immer wieder ein Erlebnis und – nach meinem Geschmack – kein bisschen Junk-Food. Ja, frittierter Fisch mit frittierten Pommes. Aber der Fisch war immer dermaßen frisch und auch saftig, dass man beim Essen auf der Kaimauer nicht das geringste schlechte Gewissen bekommt.

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So, und ab jetzt wird wieder richtig gekocht.